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Boutique > Linstant cafe

L'instant cafe

Une alchimie délicate

Etablie sur mesure en fonction des crus et des assemblages de cafés dont les recettes codées par informatique sont jalousement gardées, notre torréfaction s'inscrit dans un souci constant de qualité et de traçabilité des cafés. Des cafés provenant, entre autres, de plantations sélectionnées du Kenya, d'Ethiopie, Brésil, Papouasie, Inde, Colombie, Guatemala.

Versé par broches dans un tambour et brassé sans discontinuer, le café vert est chauffé par un courant d'air chaud qui alimente graduellement la température de brlage et, de fait, subit une succession de transformations physiques et chimiques qui en modifient l'apparence et déterminent la qualité des arômes.
Dès la 10ème minute, sous l'effet de la caramélisation des sucres naturellement contenus dans les grains ("la réaction Maillard"), les grains deviennent blonds et donnent naissance aux premières substances aromatiques, sachant qu'il en existe plus de 700 pour composer les arômes volatils du café !
Puis au fil des minutes et sous l'effet de la température qui ne cesse de monter, ces grains passent du brun clair ambré au brun dit "robe de moine", jusqu'au brun sombre. Sous l'effet de la chaleur, l'eau s'est évaporée, les sucres et les tanins ont disparu ; tout en ayant perdu 20 % de son poids, le grain qui a gonflé de 60 % dégage aussi un gaz, l'anhydride carbonique, qui provoque un crépitement.
Ce bruit plus ou moins intense et ô combien familier à l'oreille du torréfacteur, servira de guide pour mener à bien l'opération finale de torréfaction lorsque celle-ci reste manuelle.
Car la matrise technique et le savoir-faire du torréfacteur se conjuguent à la minute près Il suffirait d'un instant de trop pour que les chocs physiques et chimiques provoqués par les paliers successifs de la torréfaction détruisent la qualité des arômes.

 
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